雲南の地衣類：昼食・夕食と食材

雲南の地衣類Lichens of Yunnan, China

７．雲南の自然，人々

(１)．雲南の植物，花

(２)．多様な少数民族

(３)．土地の利用

(４)．市場

(５)．道端の物売り

(６)．朝食は米の麺で

(７)．昼食・夕食と食材

(８)．普洱茶と茶馬古道

（７）昼食・夕食と食材

　雲南の食事は基本的には中華料理の一種で，油をたっぷり使った炒め物が多く，味付けには，唐辛子と花椒をよく使うため，四川料理ほどではありませんが，基本的には辛くなっています．

　春の展示「雲南の地衣類」の開催が計画に上った後，2007年の調査の時から，食事の写真を撮るように務めました．このときから，食事の写真が一気に増えました．ここでは，旅行中に食べた昼食・夕食，また，その食材について紹介します．

　地方都市のごく普通の食堂といった場所が食事場所となります．さあ，どんな食事をしたのでしょう？

　A．まず中西部の大理をスタートし北へ，剣川，麗江，更に山を登ってチベット族の香格里拉（中甸）へと進みます．

　B．次いで，大理あるいは麗江付近から西へ，維西，また，雲竜付近を尋ねます．

　C．新平（昆明から南西方向）

　D．西双版納（シーサンパンナ）付近（雲南省南西部の亜熱帯地域周辺）

　E．元陽（昆明からほぼ真南）

　F．昆明市内

A-1．大理（だいり．ダーリ）

　大理の街の東には湖，西には山が迫っています．訪れた食堂は，湖の幸をふるまうことで知られているようですが，山の幸も豊富です．


大理北郊の大きな食堂．「白族風味（白族風の料理）」，「酸辣豆腐魚（酸っぱくて花椒がきいて辛い，豆腐と魚の料理）」「清湯豆腐魚（透明なスープ入りの豆腐と魚の料理）」が名物のようだ．2007年10月12日．	まず厨房に入って食材をみながら注文する．（このときの料理の写真は撮らなかった．帰りにも寄るので，その時の写真をお待ちください）	1994年に立ち寄ったのは，たぶん同じ店だろう．中央には白族の民族衣装の女性がいる．


2007年10月20日，帰り道に寄ったとき．まず厨房へ．	中央はカブトゴケ，左上は豆腐（湯葉），左右はクワイ．	4人の食事．ふつうは5品程度．スープは必ずつける．左手前はチーズの揚げ物，手前はシロアリタケの炒め物．名物の魚料理という気分ではなかったようだ．


ちょろぎの炒め物．	食材のちょろぎ．ウメノキゴケの仲間には，「ちょろぎ細胞」というのを作る種類があるが，ちょろぎに馴染みがない者が多い．生のちょろぎを見たのは原田は初めてだった．


2006年8月29日，夕食．大理古城内の食堂．店の前に並ぶ食材．	シジミ，タニシ，カラスガイのような，洱海で採れとみられる貝，蒼山で採れたとみられるキノコの数々．．	左手前はカブトゴケ，中央はカラタチゴケ．


洱海は水草も多く，ヤゴがたくさん取れるのだろう．ヤゴは唐揚げにする．不味くはないが，トゲトゲしたお尻が固い．

A-2．剣川（けんせん．チェンチュアン）

　剣川の近くにある湖，剣湖で採れた魚は定番のようです．

2007年10月12日，夕食．

左はレンコンの炒め物．右手前は小魚と豆腐のスープ．

豆腐と小魚のスープ．ドジョウのようにも見える．柳川鍋のよう．

A-3．麗江（れいこう．リジャン）

　麗江も剣川と同じように，周辺には湖沼があり，小魚が採れるようです．


2007年10月18日，夕食．中央は，鶏の炒め物．基本的には骨付き．多量の唐辛子と炒めている．	10月19日，知り合いのドライバーも加わり，5名での夕食．右手前はツルムラサキか．	小魚を，ショウガのスライス，唐辛子と一緒に挙げて味付けしたようだ．麗江にも大きな湖がある．

A-4．香格里拉（シャングリラ）＝中甸（ちゅうでん．ジョンディァン）

　チベット族の住む地域ではお米は取れないため，麦を用いた料理や，ヤクの肉やチーズを使った料理が多くなります．

2007年10月13日，昼食．

右手前はヤクのチーズの料理．

まるで茶碗蒸し．でも巨大．

同じ日の夕食．寒いので鍋．

2007年10月14日，夕食．

土鍋の炊き込みご飯？

15日の夕食．寒いので火鍋．

火鍋からとったら，これに浸けて食べる．

ラージャン（花椒を含む）をスープで割ったもの．


16日の夕食．再び火鍋．	追加する食材はワゴンから選ぶ．

B-1．維西（いせい．ウィシー）

　維西は大理や麗江よりも西寄りの街です．この季節には，蜂の子や自然薯，きのこが楽しめるようです．

2007年10月17日，夕食．

中央は自然薯のスープ．

手前は蜂の子の唐揚げ．

鶏ときのこのスープ．

シロアリタケだったかもしれない．

蜂の子の唐揚げ．ビールに合う．

その昔，中国のビールと言えば青島（チンタオ）ビールだけだっと思っていたが，1994年に初めて来た時から，雲南では「大理美啤酒」のほぼ一択だった．2007年の頃には「瀾滄江啤酒」が人気になっていた．

2007年10月17日，以西の北方の小さな町で昼食．

店内の食材ケース．

メインの食材は，雲南で食べられていることがこのとき判明した，樹髪（バンダイキノリ）．

味付け中．たぶん，酢を加えるところ．

出来上がった樹髪の冷菜．白く長いのは

ドクダミの根（薬味としてよく使われる），

短いのはネギ，黒いキクラゲ．酢，

唐辛子などの味付け．今まで食べた

地衣料理で一番おいしかった．

これで全て．

B-2．雲竜（うんりゅう．ユンロン）

　訪れた10月はシロアリタケの季節でした．

2007年10月20日，夕食．厨房へ．

シロアリタケ．王さんによると，

一番おいしいキノコだという．

シロアリタケの炒め物．

薄暗い食堂．

中央は，スープに唐辛子をいれたもの．

汁ものの具の味付けは，たいていこの

ような辛いもの．通常はラージャン

（花椒入り）を汁で割って作る．

今夜も蜂の子のから揚げ．既にさなぎに

なったもの．

2007年10月21日，昼食．

厨房で注文．

傘が大きく広がったシロアリタケ．

これで4人分．右手前のピクルスの，大きく赤いのは唐辛子．

C-1．新平（しんへい．シンピン）

　雲南のやや南部の新平での最初の食事では，ワラビや，高菜の漬物など，意外なものでした．


2009年2月3日，新平東部での夕食．	右はワラビの炒め物．	左は高菜の漬物が使われている．

左写真中央のボールにはメインの魚．それを取って，取り鉢（右写真）のつけ汁につけて食べる．

つけ汁は，ボールから取った汁に，「辣醤」（花椒が入っている），香菜，ネギなどを入れて作る．

2009年2月4日，新平西部での昼食．

地元の方々と．

大きめの取り鉢．

2009年2月4日の夕食も，地元の方々と．

キュウリの冷菜は，酢と「辣醤」

（花椒が入っている）などが入った

雲南では一般的な味付けでおいしい．

C-2．哀牢山の峠の食堂

　峠の食堂では，コンニャクの料理を食べました．

崖には「金山Y口」（金山峠）の赤い文字，

店には「古道通天閣」の看板．

2009年2月5日．

中国では定番の，トマトと卵の炒め物もある．

雲南にはコンニャクもあるのか．

C-3．普洱（プーアル）と周辺

　原田が2005年に訪れたときにはまだ，この地方の中心都市である思茅（スーマオ）の郊外にあった小さな村の名前が普洱でした．

しかし2009年に訪れたときには，思茅（スーマオ）が普洱に改名していました．

プーアル茶が有名になったことから，その恩恵にあずかろうということのようです．


2009年2月5日，夕食．	中国では定番の，トマトと卵の炒め物もある．	雲南にはコンニャクもあるのか．


2009年2月6日，昼食．厨房の食材．	厨房．	離れの個室へ．


2009年2月5日，夕食．

D-1．西双版納（シーサンパンナ）

　雲南の南西部の亜熱帯の地です．他の地域とは少し違う食材が現れます．

左手前はバナナの揚げ物．

2009年2月8日，夕食．

汁物は基本的に味付けは薄い．スープで「辣醤」（花椒が入っている）を溶いたつけ汁につける．

2009年2月9日，昼食．

2009年2月9日，夕食．食材を見て，

注文．

足下にはタウナギと蛙．

左奥は冬瓜の炒め物．

D-2．臨滄（りんそう．リンツォン）付近

　西双版納より北，大理よりもずっと南に位置する，瀾滄江沿いの地域です．

2009年2月10日，

小さな町の食堂で昼食．

スープはカボチャ．中央は，

ジャガイモ千切りの揚げ物．

カボチャ用のつけ汁には，醤油らしきものが入っている．


米櫃．ふたが良いですね．

左手前はツルムラサキ，右手前はソラマメ．

2009年2月10日，夕食．


2009年2月11日，烏木竜と呼ばれる小さな村の食堂で昼食．	厨房で注文．壁にはハムが掛けられている．	手前はハム，右は空心菜，左は唐辛子．コップには緑茶．


2009年2月11日，夕食．	奥のピクルスは，人参と唐辛子．	豚肉の炒め物．

2009年2月12日，瀾滄江沿いの店の

テラス席で昼食．

テラスから見える厨房．

小魚の唐揚げがメインか．ソラマメ，大根のピクルス．ヒマワリの種は付きだし（無料）．

E．元陽（げんよう．イェンヤン）：　南部

　世界的に有名となった棚田地域の麓の街です．この地域では，樹花（カラタチゴケ）を食べることで知られています．


2005年1月15日．山の麓の街の食堂で昼食．厨房で食材を見ながらの注文．	バットの中は，左が樹花（カラタチゴケ），右がタニシ．	樹花の炒め物．